Bir restoranın mönüsü artık sadece şefin yaratıcılığıyla değil, toprağın ve denizin sunduklarıyla da şekilleniyor. Izaka Terrace şefi Serhat Eliçora ile geleceğin mönülerini, mahallî üreticilerle kurdukları bağlantıyı ve sürdürülebilir mutfak anlayışını konuştuk.
– İklim değişikliği ziraî üretimi, eserlerin mevsimselliğini ve besine erişimi giderek daha fazla etkiliyor. Bir şef olarak bu değişimi mutfağınızda hissediyor musunuz? Geleceğin mönülerini nasıl etkileyeceğini düşünüyorsunuz?
Mutfakta iklim değişikliğinin tesirlerini her geçen gün çok daha derinden hissediyoruz. Klâsik olarak alışık olduğumuz eser takvimleri artık büsbütün kaymış durumda. Mevsimlerin müddeti ve başlangıç tarihleri değiştiği için bir eseri tam vaktinde en lezzetli haliyle tedarik etmek eskisinden çok daha güç hale geldi. Bazen mevsiminden çok evvel biten eserlerle ya da vakti geldiği halde olgunlaşmamış hasatlarla karşılaşıyoruz. Bu durum mutfakta daima bir adaptasyon ve esneklik gerektiriyor.
Geleceğin mönüleri bu değişimin bir yansıması olarak çok daha dinamik, esnek ve tabiata bağımlı olmak zorunda kalacak. Şefler olarak artık “Ben bu mönüyü altı ay boyunca hiç değiştirmeden sunacağım” lüksüne sahip değiliz. Gelecekte mönülerimizi sabit şablonlar yerine, toprağın ve denizin o hafta bize ne sunduğuna nazaran anlık olarak güncelleyeceğiz. Ayrıyeten su kıtlığı ve ziraî zorluklar sebebiyle mönülerde hayvansal proteinlerin yerini daha fazla mahallî bakliyatın, kuraklığa güçlü kadim tahılların ve bitkisel bazlı alternatiflerin alacağını öngörüyorum. Sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, menü tasarlamanın temel kuralı haline gelecek.
– Izaka mutfağında mevsimsellik, lokal üreticiler ve gerece hürmet kıymetli bir yer tutuyor. Bu yaklaşımı mönülerinize nasıl yansıtıyorsunuz?
Izaka Terrace mutfağında mevsimsellik ve lokal üreticiye bağlılık bizim için süreksiz bir eğilim değil, mutfağımızın ana omurgasıdır. tarihi yarımadaya ve boğaza bakan ikonik bir konumda, bu toprakların gastronomi mirasını çağdaş tekniklerle harmanlarken materyale saygıyı en üst düzeyde tutuyoruz. Mönülerimizi sera eserlerine nazaran değil, tabiatın takvimine nazaran şekillendiriyoruz.
Malzeme tedarik zincirimizin olabildiğince kısa ve mahallî olmasına itina gösteriyoruz. Anadolu’nun dört bir yanındaki küçük ölçekli bayan kooperatiflerinden, mahallî balıkçılardan ve butik üreticilerden direkt alım yapıyoruz.
Malzemenin mutfağımıza ulaşırken katettiği arayı minimuma indirmek önceliklerimizden biri. İstanbul ve etraf bölgelerdeki mahallî tarım havzalarını öncelikli tedarik noktası olarak konumlandırarak lojistik kaynaklı karbon emisyonunu azaltmaya çalışıyoruz. Güzel bir materyal, şefin egosundan daha büyüktür. Hakikat üretilmiş, taze ve kaliteli bir esere çok fazla müdahale etmeden, onun kendi karakterini, dokusunu ve aromasını ön plana çıkaracak pişirme tekniklerini tercih ediyoruz.
MUTFAKTAN İKLİM ÇAĞRISI
– COP31’de kamu, özel bölüm, mahallî idareler ve sivil toplum sizce hangi alanlarda daha gözü pek, somut ve ölçülebilir adımlar atmalı?
COP31 artık küçük adımların değil, sistemsel hareketlerin dönüm noktası olmalı. Paydaşlar şu alanlara odaklanmalı:
Kamu: Yerel tohum, kuraklığa güçlü tarım ve su idaresi için ölçülebilir kotalar koymalı, sıfır atığı yasal standart yapmalı.
Özel kesim: Sürdürülebilirliği PR gereci yapmayı bırakıp karbon ayak izini, lojistik aralarını ve fire oranlarını net bilgilerle ölçüp beyan etmeli.
Yerel idareler:
Sivil toplum: Kamu ve özel dalın taahhütlerini bağımsız olarak denetlemeli, tüketici davranışlarını değiştirecek saha projeleri üretmeli.
– Bu soruyu her konuğuma soruyorum, bir bitki olsaydınız hangisi olurdunuz? Sebep?
Sumak olurdum. Zira sumak, Anadolu topraklarının en kadim, en dirençli ve karakter sahibi lezzetlerinden biridir. Güçlü coğrafyalarda, kuraklıkta bile kendi kendine yeterek kök salar ve hayatta kalır. Bir şef olarak benim mutfaktaki duruşum da tam olarak bu toprakların kıymetlerine sadık kalmak, her zorluğa karşı dirençli olmak ve tabağa girdiğinde o yemeğin çehresini anında değiştiren akılda kalıcı o son dokunuşu o özgün karakteri sunabilmek.
MUTFAKTA SIFIR ATIK
Gıda israfını önlemek, profesyonel mutfaklarda yalnızca ahlaki bir sorumluluk değil birebir vakitte mutfak idaresinin kalbidir. Izaka Terrace üzere operasyon hacmi büyük yerlerde her bir materyalin potansiyelini sonuna kadar kullanmak işletme kültürümüzün temel bir modülü olmak zorunda. Mutfaklarda besin israfını azaltmak ve kaynakları verimli kullanmak ismine şu uygulamaların süratle yaygınlaşması gerektiğine inanıyorum: sıfır atık ideolojisi, ileri dönüşüm, akıllı menü tasarımı ve çapraz reçeteleme, porsiyon denetimi ve iddiaya dayalı üretim.
